Kolik soli je potřeba na 1 kg zelí k nakládání – proporce

Kysané zelí je nejen kulinářským symbolem Ruska, ale také nedílnou součástí národní kultury. V minulosti sloužil fermentační proces jako kulturní konektor, který spojoval rodiny a sousedy. Přes den všichni společně krájeli a nakládali zelí a večery se proměnily v příjemné posezení s písničkami a koláči.

Variací receptů na nakládané zelí je nepřeberné množství, každý si najde to své – ať už je to zelí s brusinkami, jablky nebo mrkví. Klíčovým prvkem však vždy zůstává správné množství soli na kilogram zelí.

Kolik soli potřebujete na zelí?

Pokud jde o nakládání zelí bez nálevu, vše se řídí jedním jednoduchým pravidlem: poměr soli a zeleniny by měl být přibližně 2,5-3% z celkové hmotnosti.

Pro ty, kteří mají rádi méně slané chutě, se vyplatí použít minimální množství soli a pro ty, kteří preferují výraznější slanou chuť, můžete její množství trochu zvýšit. Vzhledem k tomu, že ne každý dům má kuchyňskou váhu, nabízíme vám jednoduché způsoby, jak odměřit potřebné množství soli pomocí improvizovaných prostředků.

Doporučujeme také prostudovat příznivé vlastnosti a možné nevýhody kysaného zelí, abyste pochopili všechny jeho výhody a vlastnosti.

Na 1 kg

Na základě výše zmíněného pravidla vyžaduje nakládání jednoho kilogramu zelí 25 až 30 gramů soli. Zarovnaná polévková lžíce soli obvykle váží asi 25 gramů a vrchovatá polévková lžíce váží asi 30 gramů.

Pokud tedy dáváte přednost méně slaným pokrmům (nebo k nakládání používáte lák), bude stačit vzít jednu zarovnanou polévkovou lžíci soli. Pokud inklinujete ke klasickému způsobu moření bez použití láku, pak byste si měli vzít vrchovatou lžíci soli.

Na 2 kg

Na přípravu 2 kg zelí se doporučuje použít 50 až 60 gramů soli, což odpovídá asi dvěma polévkovým lžícím.

Na 5 kg

Pokud potřebujete naložit 5 kg zelí, budete potřebovat pouze 5 lžic soli nebo jednu fasetovanou sklenici (panák) o objemu 100 ml.

Zajímavost: kysané zelí je možná ještě zdravější než čerstvé zelí.

Je to dáno tím, že při procesu správné fermentace vzniká kyselina mléčná, která má pozitivní vliv na činnost trávicího traktu.

Na 10 kg

Na přípravu 10 kg přesnídávky budete potřebovat 1 sklenici soli, což odpovídá 2 panákům nebo 10 polévkovým lžícím.

Ve 3litrové nádobě

Aby byl zajištěn nepřetržitý a rovnoměrný proces fermentace, musí zelenina zcela zaplnit sklenici. V závislosti na způsobu krájení se do třílitrové nádoby vejdou 2 až 3 kg krouhaného zelí. Na přípravu jedné konzervy zelí tedy budete muset přidat přibližně 50 až 70 gramů soli.

V kbelíku

Obvykle je pro domácí vaření vhodnější používat 5litrové kbelíky. K naplnění takové nádoby budete potřebovat asi 5 kg zeleniny a asi 50 gramů soli.

Při solení solankou

Tento recept s použitím láku je určen na 2 kg zelí. Zde je to, co budete potřebovat k výrobě solanky:

• 1,5 litrů vody;
• 2 lžíce soli;
• 2 lžíce cukru;
• 3 hrášky z nového koření a 2 bobkové listy.

Při solení hlávek zelí

Pokud plánujete nakládat celé hlávky zelí (až 30 cm v průměru), budete potřebovat velkou nádobu s širokým otvorem. Aby lák rovnoměrně pronikl do hlávky zelí, doporučuje se na ní udělat řezy.

V tomto případě mohou být poměry solanky následující:

• 250 g soli na 10 litrů vody;
• nebo podle některých zdrojů použít 4% roztok, to znamená 400 g soli na 10 litrů vody.

Zajímavost: sudy na nakládání zeleniny se tradičně vyrábějí ze dřeva jako je dub, lípa, jasan nebo buk. Jehličnaté stromy nejsou pro tento účel vhodné, protože mohou dodávat výrobkům nežádoucí pryskyřičnou chuť.

Při solení na kousky

Při přípravě zelí ve velkých kusech je důležité zajistit rovnoměrný řez. Když jsou hlávky zelí nakrájeny na čtvrtky, na každé čtvrtce zůstane stopka, aby kousky zůstaly neporušené.

Na 10 kg zelí se lák obvykle připravuje takto:

• 7 litrů vody;
• 250 gramů soli.

Průměrná doba kvašení zelí je od 7 do 12 dnů při teplotě cca 16…20°C. Je důležité denně uvolňovat oxid siřičitý propíchnutím zeleniny v nádobě až na dno dřevěnou tyčí.

Hotový výrobek se doporučuje skladovat při teplotě 0…2°C, např. v chladničce.

Dodržováním těchto tipů na vaření a koření můžete vytvořit zdravé zimní jídlo pro celou rodinu. Obměna ingrediencí vám umožní experimentovat s různými příchutěmi.

Jak si vybrat zelí pro nakládání

Výběr správných surovin pro solení hraje klíčovou roli, protože na něm do značné míry závisí kvalita výsledného produktu. Zde je několik tipů, které vám pomohou se správným výběrem:

• Upřednostněte hlávky zelí o hmotnosti vyšší než 1 kg, protože dosáhly zralosti a jsou obohaceny o základní živiny;
• Vyhněte se raným odrůdám, jsou vhodnější pro čerstvé saláty a nejsou tak bohaté na užitečné prvky;
• Nejlepší odrůdy pro moření: Slava 1305, Moskovskaya, Valentina, Aurora, Belorusskaya 455;
• Hledejte hlavy, které jsou kulaté nebo mírně zploštělé, bez poškození vnější vrstvy;
• Barva zelí by měla být bílá, bez zelených listů;
• Hlávka zelí by měla vydávat příjemnou, přirozenou zeleninovou vůni bez náznaku hniloby;
• Ujistěte se, že zelí je pevné a při jemném vymačkávání nemění tvar – měkké zelí nemusí být dostatečně vyzrálé;
• Zkontrolujte hlávku zelí, zda neobsahuje parazity nebo jejich stopy, a pokud je najdete, odmítněte nákup;
• Pečlivě prozkoumejte stonek – měl by mít jednotnou barvu, bez skvrn nebo kroužků označujících počátek hniloby.

Důležitá není jen sůl

Сорт

Mezisezónní odrůdy zelí jsou nejvhodnější pro moření, protože při moření raných odrůd zelí příliš změkne a špatně se skladuje. Pozdně dozrávající odrůdy je vhodné solit 2–3 měsíce po sklizni, protože postupem času „dozrávají“, hromadí cukry a stávají se šťavnatějšími.

Včasné solení pozdních odrůd může vést k tomu, že konečný produkt nakonec získá nepříjemnou chuť a vůni. Odrůdy v polovině sezóny se obvykle solí v září a říjnu, zatímco odrůdy v pozdní sezóně se solí v listopadu a prosinci.

Mráz

Kysané zelí se ukáže být obzvláště chutné, šťavnaté a zdravé, pokud se s jeho přípravou začne po prvních podzimních mrazících, které se často vyskytují na začátku října. V této době dosahují hlávky zelí vrcholu obsahu cukru a stávají se nejšťavnatějšími.

Jedním z klíčových pravidel pro úspěšné nakládání je použití sladké zeleniny. Ostatně právě přítomnost cukru v zelenině podporuje tvorbu kyseliny mléčné při procesu kvašení, což zase zvyšuje stabilitu nakládané zeleniny při dlouhodobém skladování.

Lidový kalendář

Podle lidové představy jsou ideální termíny pro nakládání zelí 8. říjen a 2. listopad. Panuje také názor, že kysané zelí je obzvláště úspěšné, pokud se připravuje v takzvané „ženské“ dny – ve středu, pátek a sobotu.

Měsíční kalendář

Vliv Měsíce nejen na růst rostlin, ale také na chuť, trvanlivost a celkovou kvalitu kysaného zelí je faktor, kterému mnoho zahrádkářů věnuje pozornost. Při své činnosti na svých zahradních pozemcích se často řídí radami lunárního kalendáře.

Měsíc má stejný význam i v jiných procesech, jako je solení, nakládání, zavařování a výroba džemů.

teplota

Klíčovým aspektem v procesu nakládání zelí je teplota, při které bude kvasit a kvasit. Tento proces závisí na aktivitě bakterií mléčného kvašení, které vyžadují určité podmínky. Ideální teplota pro moření je v rozmezí od +15 do +22 stupňů.

Při teplotách pod 15 stupňů se množení prospěšných bakterií zpomaluje, což zpomaluje proces fermentace. Na druhou stranu teplejší podmínky (22 – 25 stupňů) vytvářejí příznivé podmínky pro růst mikroorganismů, které jsou pro kvašení nežádoucí, jako jsou bakterie kyseliny máselné, které mohou zkazit chuť zelí, způsobit žluknutí a bez chuti.

Čistota a pečlivé zpracování nádob a také přísné dodržování hygienických norem při moření jsou navíc základními zásadami, které je třeba vždy brát v úvahu.

Kysané zelí s mrkví – klasický recept doma

Tradiční recept na kysané zelí používá malé množství mrkve spolu se solí. Mrkev, bohatá na přírodní cukry, pomáhá urychlit proces kvašení, takže přidávat cukr není nutné.

Nejčastěji se k nakládání používá bílé zelí, které se díky své šťavnatosti nakládá ve vlastní šťávě bez přidání vody, i když některé recepty naznačují použití láku.

• Krouhané zelí – 3 kg (asi 3,5 kg nekrájené)
• Mrkev – 300 g
• Sůl – 3 zarovnané polévkové lžíce

Postup přípravy: S mrkví to nepřehánějte – stačí jedna velká. Bez mrkve může zelí získat hořkou chuť. Mrkev nastrouháme na hrubém struhadle. Nakrájejte zelí na střední tloušťku, asi 5 mm; je vhodné použít speciální nůž se dvěma čepelemi.

Zeleninu smíchejte ve velké míse, osolte a obsah dobře přitlačte rukama, dokud nezačne vytékat šťáva. Zelí můžete také rozmačkat na stole a poté přenést na pánev.

Připravenou zeleninu vložte do hrnce nebo sklenice a důkladně ji zhutněte. Když je nádoba plná, šťáva by měla zcela pokrýt zelí.

Pokud kvasíte v hrnci, použijte závaží, aby zelenina zůstala pokrytá tekutinou. Nahoru položte talíř a na něj závaží.

Nejprve umístěte přípravek na teplé místo, abyste aktivovali fermentaci, například můžete nádobu ponořit do teplé vody (asi 30 stupňů) a poté nechat 3 dny kvasit v kuchyni.

Abyste zabránili hořkosti v hotovém pokrmu, uvolněte plyny dvakrát denně propíchnutím zelí dřevěnou tyčí. Solanka se zakalí a zpění – to je normální.

Fermentace na teplém místě podporuje aktivní uvolňování kyseliny mléčné, která působí jako konzervant a konzervuje zeleninu na několik měsíců. Po ukončení procesu kvašení je důležité uchovat zelí na chladném místě.

Při kvašení zelí ve sklenici je užitečné položit ho na hluboký talíř, protože během procesu kvašení šťáva pění a přetéká přes okraje. Ponecháním sklenice přímo na stole nebo podlaze riskujete, že ráno narazíte na nepříjemné překvapení v podobě louže. Stejně tak, pokud děláte vývar v rendlíku a máte ho naplněný až po vrch, je nejlepší ho položit na tác nebo plech s boky.

Po třech dnech by se hladina šťávy měla snížit, fermentace bude dokončena a solný roztok bude průhlednější.

To je signál, že je čas přemístit zelí do sklenic a uzavřít je nylonovými víčky pro skladování v chladu.

Délka fermentačního procesu závisí na pokojové teplotě: při vysokých teplotách může být dokončen za 2 dny, zatímco při nižších teplotách to bude trvat asi 5 dní. Pro uchování zelí po celou zimu použijte sterilizované nádoby.

Kvašené zelí necháme 2-3 dny uležet v chladu, poté bude připraveno ke konzumaci. Jednoduchou a chutnou variantou je křupavý salát s cibulí a slunečnicovým olejem. Nebo si uvařte aromatickou polévku z kysaného zelí – skvělé jídlo pro chladné podzimní a zimní dny.

Solení hlávky zelí

Na kuchyňské desce by měly být umístěny následující ingredience:

• Krouhané zelí;
• Strouhaná mrkev;
• Sůl;
• Zbývající ingredience jsou uvedeny ve vašem receptu.

Další kroky jsou poměrně jednoduché: Začněte tím, že zeleninu důkladně promícháte na pracovní desce a sůl rovnoměrně rozprostřete v celé směsi.

Nyní přichází kritický okamžik v procesu moření: musíte zeleninovou směs energicky hníst rukama. Takto pokračujte, dokud se zvuk drcení zelí nezmění z křupavého na vrzavý a dokud zelenina nezačne pouštět šťávu.

Výslednou hmotu poté těsně zabalte do připravené nádoby a obsah přitlačte. K tomu použijte mačkadlo nebo ruce, věnujte pozornost hustotě balení.

Když je nádoba naplněna 3–4 cm pod okraj, položte na ni obrácený talíř požadované velikosti (měl by být o něco menší, než je průměr nádoby) a na ni položte závaží, například 1–2 litrovou sklenici naplněnou vodou.

Nádobu se zelím nechte při pokojové teplotě 3-5 dní. Denně směs hluboce propíchejte pomocí tenké dřevěné tyčinky, abyste zabránili hromadění sirovodíku, který může způsobit hořkost.

Nelekejte se, pokud ucítíte nepříjemný zápach, to je normální – jde o plyn vycházející otvory. Pravidelně také odstraňujte pěnu z povrchu a kontrolujte chuť láku. V případě potřeby dosolte tak, že sůl rozpustíte v balené vodě a obsah rovnoměrně nalijete.

Jakmile je proces fermentace dokončen, přesuňte zelí na chladné místo pro další skladování.

Závěr

Za nejběžnější a nejúčinnější způsob přípravy bílého zelí na zimu je považováno nakládání. Tento proces je mnohým dobře znám, protože sůl slouží jako přírodní konzervant. Mnozí však neznají přesné množství soli potřebné pro kvalitní moření. V tomto článku se do této problematiky ponoříme a podíváme se na ni podrobněji.